Ni una, ni dues, ni tres... Set són les generacions de la família Roca que s’han dedicat a la carnisseria. Una nissaga amb seu a Ventalló, on el 1824 va sol·licitar el permís per posar una carnisseria. L’any següent obria l’establiment. Al primer carnisser conegut el succeeixen els seus fills, Paulí i Josep Guillem Manta i, posteriorment, els nets, Miquel i Tomàs Guillem Colomer, la besneta, Anna Guillem Llovera, i el rebesnet, Tomàs Roca Guillem. En jubilar-se aquest, el negoci passa a la seva esposa, Teresa Pagès Tell i, posteriorment, a la jove, Imma Bahí Botella, casada amb Miquel Roca Pagès, el sisè esglaó d’aquesta empresa. Ara, el negoci és liderat pels seus descendents. La setena generació que continua amb criança pròpia de porcs de raça Duroc alimentats únicament amb gra de proximitat,   amb xai criat a Ventalló i amb vedella provinent de Jafre. Tot sacrificat en un petit escorxador municipal ubicat a menys de 8 km de la botiga.

Actualment el negoci consta de tres establiments: la Carnisseria Roca a Ventalló, ubicació original des de fa 200 anys, la Xarcuteria Roca a l’Escala, on es poden trobar tots els embotits i plats preparats Roca, i la Rostisseria Roca a Ventalló, on els diumenges se serveixen pollastres a l’ast.

Miquel Roca Pagès s’ha passat tota seva vida al taulell. La sisena i la setena generació no només comparteixen professió sinó també el nom.

Quan va començar a treballar?
M.R. (pare): Tota la vida, i en tinc 76... Sortint de l’escola amb 8 anys ja ajudàvem a casa.

Si aquestes parets parlessin...
M.R. (pare): I tant. La carnisseria és al mateix lloc des de l’inici. Es va fer una renovació, però aquí al taulell encara hi ha algunes rajoles que vaig salvar de les obres. Encara hi ha les voltes originals. Fer anys és complicat, fer-ho al mateix lloc és un miracle.

Un local històric.
M.R. (pare): I tant. La carnisseria va començar amb el nom de Miquel i Tomàs Guillem. La mare del meu pare es va casar amb un Roca i, cap al voltant del 1920, va canviar de Guillem a Roca.

Vostè ha estat molts anys darrere el taulell.
M.R. (pare): He anat veient clients que han vingut tota la vida. Després els seus fills i ara els seus nets.
En deu haver vist de tots colors. Alguna anècdota que vulgui destacar?
M.R. (pare): Ui! Centenars! Moltes vegades ha passat que em reclamen una botifarra, quan resulta que se’ls hi ha caigut a dins del cotxe i al cap d’uns dies la troben. Fins i tot una vegada una senyora va tornar a la botiga per reclamar una botifarra blanca i recordo sortir amb ella just a davant de la botiga i veure com un gos se l’estava menjant. 

Quin ha estat el repte més gran?
M.R. (pare): Fa uns anys, una colla de carnissers d’aquí l’Alt Empordà vam lluitar per conservar l’escorxador de l’Armentera. Molts van tancar, però es va aconseguir mantenir aquest. Aquí som molts els carnissers que criem el bestiar, i sinó el traiem de proximitat. Tot és d’aquí. No mirem rendiment.

Quina és la fórmula perquè un negoci funcioni tant de temps?
M.R. (pare): El secret ha estat valorar la qualitat per sobre de tot. Sense afegir-hi aigua ni fècules. No ho hem fet mai. Podríem afegir un 30% d’aigua en una botifarra i vendre-la més barata, però això només serveix per omplir. Si vens una cosa on enganyes al final en comptes de barat surt car. Ens hem pogut defensar tant de temps per la qualitat del producte.

Com han canviat els hàbits de compra dels clients?
M.R. (pare): Abans es menjava molt més xai que ara. Ha passat de producte estrella a producte residual. Es feien moltes més barbacoes, es cuinava més amb brasa. Ara la gent tira més per la vedella, ho volen més preparat. Fins als anys 80 no fèiem pràcticament hamburgueses. Les noves generacions no destinen prou temps a cuinar i és una pena que s’estigui perdent la cuina de les nostres àvies. 

De carnissers com vostès també en queden pocs.
M.R. (pare): Sí, és llàstima. Si la gent llegís més les etiquetes dels productes veurien que hi ha aigua, fècules, conservants, colorants... S’estan acostumant a menjar malament.

Vostè, quan va començar a fer de carnisser?
M.R. (fill): Des de petits sempre hi ajudàvem, però va ser al tornar de la mili que vam decidir obrir el local de l’Escala. Al principi teníem un local petit, on hi veníem xarcuteria i carn que tallàvem a Ventalló. Ara tenim un local més gran.

Creu que que va prendre una bona decisió?
M.R. (fill): Sí. És un negoci que ha anat molt bé, però que porta molta feina. Els 10 primers anys he estat treballant tots els dies de la setmana excepte dilluns. Tens tots els caps de setmana lligats. Jo tinc una filla i li he dit que faci el que vulgui, però que no continuï.

La setena generació serà l’última?
M.R. (fill): Bé, d’aquí 10 anys encara hi seré jo, però no sé què passarà en els pròxims 20 anys. Al meu pare li sabrà greu, i a mi també, però la meva filla tira cap a un altre cantó.

El seu pare comenta que el secret és la qualitat del producte.
M.R. (fill): Sí, és claríssim, la qualitat del producte. A més, això de comprar i vendre és impossible, t’ho has de fer tu. Nosaltres ens ho fem tot, no només el sacrifici, sinó una elaboració sense colorants, ni conservants ni fècules... A més, hem tingut molta sort amb el personal que tenim. Això és indispensable.

Tenen algun producte que actualment destaqui especialment?
M.R. (fill): Doncs una botifarra amb foie d’ànec ha triomfat bastant. En venem força.
I per la pàgina web?
M.R. (fill): Venem principalment a la botiga, a la gent li agrada veure la peça que compra. Tot i això, cada setmana fem enviaments, però acostuma a ser per a clients que ja ens coneixen.